D-Æblesyre CAS 636-61-3

1. Kernesyre i drikkevarer og alkoholholdige drikkevarer
Surhedsintensiteten af ​​D - (+) - æblesyre er 20 % højere end citronsyre, men smagen er blødere, surhedsgraden holder længere, og den skader ikke munden og tænderne. Denne egenskab gør den til den foretrukne syrningsmiddel i drikkevareindustrien:
Kulsyreholdige drikkevarer: I kulsyreholdige drikkevarer som cola og Sprite kan det erstatte noget citronsyre for at give en friskere syrlighed. Samtidig stabiliserer dets høje bufferindeks (stærkeste bufferevne ved pH 3,2-3,5) syre-base-balancen i drikkevaren og forhindrer pH-udsving forårsaget af kuldioxidfrigivelse.

Juicedrikke: Tilsætning af dem til naturlige juicer såsom appelsinjuice og æblejuice kan kompensere for tabet af naturlig surhed under forarbejdning og forbedre lagdelingen af ​​frugtaroma.

For eksempel kan tilsætning af 0,3 % til appelsinjuice øge surhedsgraden fra 1,2 % til 1,5 %, samtidig med at bitterhedsopfattelsen reduceres.

Alkoholholdige drikkevarer: Ved vinfremstilling kan æblesyregæring (MLF) bruges til at reducere vinens surhedsgrad og gøre smagen blødere; Tilsætning af 0,05% -0,1% af dette stof til øl kan forbedre dets friskhed og forlænge dets holdbarhed.

2. Surt skelet af slik og marmelade
D - (+) - Æblesyre spiller en dobbelt rolle i fremstilling af slik og marmelade:

Slik: Tilføjelse af det til hårdt slik eller blødt slik kan skabe en unik "sød og sur sammenvævning" smag. For eksempel kan tilsætning af 0,5 % D - (+) - æblesyre til frugtsmag gøre den sure smag mere vedvarende og maskere sødmen af ​​sukkeret.

Syltetøj: I jordbærsyltetøj, blåbærsyltetøj og andet syltetøj giver det ikke kun syrlig smag, men danner også et gelénetværk med pektin for at forbedre syltetøjets teksturstabilitet. Forsøget viser, at tilsætning af 0,2 % D - (+) - æblesyre kan øge syltetøjets gelstyrke med 15 % og reducere vandudskillelseshastigheden med 20 %.

3. pH-justering og smagsoptimering af mejeriprodukter
Inden for mejeriforarbejdning omfatter ansøgninger:

Yoghurtfermentering: Tilsætning af 0,1% -0,2% D - (+) - æblesyre under yoghurtfermentering kan justere pH i fermenteringsbouillonen til 4,2-4,5, fremme væksten af ​​mælkesyrebakterier og hæmme bakteriel forurening. For eksempel kan tilsætning af det til rørt yoghurt forkorte gæringstiden med 2 timer og øge antallet af levedygtige mælkesyrebakterier med en størrelsesorden.
Ostemodning: Under modningsprocessen af ​​hårde oste som Cheddar ost og Mozzarella ost, kan den fungere som en aktivator af proteaser, accelerere proteinnedbrydning og danne en rigere smag. Tilsætning af 0,05 % af dette stof kan forkorte ostens modningsperiode med 20 % og øge indholdet af smagsstoffer med 30 %.

1. Antibakteriel og anti-korrosionsmekanisme
Ved at reducere pH i mad, forstyrre bakteriel cellemembranstruktur og hæmme enzymaktivitet, kan antibakterielle virkninger opnås
Mikrobiel hæmning: Under pH 3,5-4,0 forhold kan hæmningshastigheden for almindelige fødevarefordærvelsesbakterier som Escherichia coli og Staphylococcus aureus nå over 90 %. For eksempel tilføjes 0,3 %D-Æblesyretil kødprodukter kan forlænge holdbarheden med 3-5 dage.

Forebyggelse og bekæmpelse af skimmelsvamp: I bagværk som brød og kager kan det hæmme spiringen af ​​skimmelsporer. Eksperimenter har vist, at tilsætning af 0,2 % D - (+) - æblesyre kan forsinke væksttiden for skimmelsvamp på brød fra 3 dage til 7 dage.

2. Antioxidant og farveretention
Inhibering af lipidoxidation ved at chelatere metalioner (såsom Fe ² ⁺, Cu ² ⁺), mens de tjener som et reduktionsmiddel til at beskytte madfarve:
Frugtprodukter: I frugtprodukter som æbleskiver og tørrede jordbær kan det forhindre oxidation af C-vitamin og bevare frugtkødets klare farve.

Tilsætning af 0,1% af dette stof kan øge retentionsgraden af ​​C-vitamin i tørret frugt fra 60% til 85%.
Kødprodukter: I kødprodukter som pølser og skinke kan D - (+) - æblesyre hæmme myoglobinoxidationen og forhindre kødfarven i at blive grå. Eksperimenter har vist, at tilsætning af 0,2 % af dette stof kan øge rødmen (a * værdi) af kødprodukter med 15 % og forbedre den oxidative stabilitet med 40 %.

1. Dejforbedring og forbedring af bagekvaliteten
Ved at justere dejens pH, forbedre glutennetværksstrukturen og forsinke stivelsesældning, forbedres kvaliteten af ​​bagværk væsentligt
Dejens strækbarhed: Tilsætning af 0,05 % -0,1 % til brøddejen kan reducere dejens pH fra 6,0 til 5,5, øge gæraktiviteten og forbedre vandoptagelsen af ​​glutenprotein, hvilket gør dejen blødere og lettere at håndtere.

Brødvolumen og tekstur: kan fremme glutenproteinkryds-og danner en tættere netværksstruktur.

Eksperimenter har vist, at tilsætning af 0,1% af dette stof kan øge volumen af ​​brød med 10%, øge den specifikke volumen (volumen/masse) med 15%, samtidig med at hårdheden af ​​brødkernen reduceres og smagen forbedres.

Hæmning af ældning af stivelse: Ved at danne komplekser med stivelsesmolekyler forsinker det stivelses retrogradation. Tilsætning af 0,2 % D - (+) - æblesyre til kagen kan kun øge dens hårdhed med 20 % efter 7 dages opbevaring, mens hårdheden af ​​den ubehandlede gruppe øges med 50 %.

2. Mørning og forbedret vandretention af kødprodukter

Ved at forstyrre muskelfiberstrukturen og chelatere metalioner, kan kødprodukternes mørhed og vandretention forbedres
Mørning af muskler: I rødt kød som okse- og svinekød kan calpain aktiveres til at nedbryde myofibrillære proteiner, hvilket gør kødet mere mørt. Eksperimenter har vist, at injektion af 0,3 % D - (+) - æblesyreopløsning kan reducere forskydningskraften af ​​oksekød med 30 % og øge mørhedsscoren med 40 %.
Forbedring af vandretention: Ved at øge pH-værdien af ​​kødprodukter forbedres proteinernes vandholdende kapacitet. Tilsætning af 0,2% af dette stof til skinke kan reducere damptabsraten fra 12% til 8% og øge udbyttet med 5%.

1. Salt substitution af fødevarer med lavt natriumindhold
Saltheden af ​​D - (+) - natriummalat er omkring en-tredjedel af saltets saltindhold, og det har en buffereffekt, som kan bruges som et saltemiddel til fødevarer med lavt natriumindhold:
Sojasovs med lavt natriumindhold: Tilsætning af D - (+) - natriummalat i stedet for noget natriumchlorid til sojasovs kan reducere natriumindholdet med 30 % -50 %, samtidig med at dens salte smag og smag bevares. For eksempel kan tilsætning af 15 % af D - (+) - natriummalat reducere natriumindholdet i sojasovs fra 6000mg/100g til 3000mg/100g, uden nogen signifikant forskel i opfattet saltholdighed.

Kødprodukter med lavt natriumindhold: Tilføjelse af D - (+) - kaliummalat til pølser og skinke kan reducere natriumindholdet og øge kaliumindtaget. Eksperimenter har vist, at tilsætning af 0,5 % af D - (+) - kaliummalat kan reducere natriumindholdet i kødprodukter med 40 %, samtidig med at kaliumindholdet øges med 20 %, hvilket opfylder kostbehovene hos hypertensive patienter.

2. Funktionel forbedring af sportsernæringsfødevarer
Ved at deltage i tricarboxylsyrecyklussen (TCA-cyklus) kan man hurtigt genopbygge energi og forsinke træthed:

Sportsdrikke: Tilsætning af 0,5 % -1 % afD-Æblesyretil sportsdrikke kan fremskynde laktatmetabolismen og forsinke trænings-fremkaldt træthed. Eksperimenter har vist, at atleter, der indtager sportsdrikke, der indeholder dette stof, oplever en stigning på 15 % i træningsudholdenhed og et fald på 20 % i blodets laktatkoncentration.
Energibar: Tilføjelse af den til energibaren kan forbedre absorptionseffektiviteten af ​​kulhydrater. Tilsætning af 0,3 % af stoffet kan reducere energibarens GI fra 70 til 60, hvilket er velegnet til diabetespatienter og sukkerkontrollere.

3. Ernæringsstøtte til medicinsk mad
Ernæringsinterventioner for særlige populationer i medicinsk mad:
Mad til patienter med leversygdomme: kan reducere ammoniakkoncentrationen i blodet og lindre symptomer på hepatisk encefalopati. Tilføjelse af 0,2% til det specialiserede ernæringspulver til leversygdomspatienter kan reducere ammoniakniveauet i blodet med 25% og forbedre den kognitive funktion.
Mad til patienter med nyresygdomme: Ved at regulere syre-basebalancen forsinker det udviklingen af ​​kronisk nyresygdom. Tilføjelse af 0,1 % til en diæt med lavt proteinindhold specielt designet til nyresygdom kan øge patientens blod-pH fra 7,25 til 7,35, hvilket reducerer risikoen for metabolisk acidose.