Udbredte anvendelser af gelatine i fødevareindustrien

Tilsætningsstoffer til slik

Ifølge rapporter er mere end 60% af verdensgelatinebruges i fødevare- og konfektureindustrien. I slikproduktion bruges gelatine til at fremstille karamel, proteinslik, skumfiduser, skumfiduser, krystalblomstgummier, gummislik og andre bløde slik. Gelatine har den funktion at absorbere vand og understøtte skelettet. Efter at gelatinepartikler er opløst i vand, kan de tiltrække og flette sig ind i hinanden for at danne en lamineret netværksstruktur, som kondenserer, når temperaturen falder, hvilket tillader sukker og vand fuldstændigt at udfylde hullerne i gelen. , så det bløde slik kan holde en stabil form og ikke deformeres, selvom det bærer en stor belastning. Den generelle mængde gelatine tilsat i slik er 5 % til 10 %. Den bedste effekt opnås, når mængden af ​​gelatine i krystalblomstgummier er 6%. Mængden af ​​gelatine tilsat gummiagtig slik er 6,7%. I nougat er det 0,6% til 3% eller mere. Mængden tilsat til den tykke sirup af slikslim er 1,5 % til 9 %, og ingredienserne i sugetabletter eller daddelslik skal indeholde 2 % til 7 % gelatine. I slikproduktion er gelatine mere elastisk, sej og gennemsigtig end stivelse og agar. Især når man producerer blødt slik og karamel med tilstrækkelig elasticitet og fuld form, er det nødvendigt med gelatine af høj kvalitet med høj gelstyrke.

Forbedringsmiddel til frosne fødevarer

I frosne fødevarer kan gelatine bruges som gelé. Gelatinegelé har et lavt smeltepunkt, er letopløseligt i varmt vand og smelter i munden. Det bruges ofte til at lave bordgelé, korngelé osv. Gelatine kan også bruges til at lave gelé. Gelatinegelé krystalliserer ikke i varm, men usmeltet sirup. Varm gelé kan gendannes gelé, efter at koaglen er brudt op. Gelatine kan bruges som stabilisator i fremstillingen af ​​is, is osv. Gelatines rolle i is er at forhindre dannelsen af ​​grove iskrystaller, holde strukturen delikat og reducere smeltehastigheden. For at få god is, skal mængden af ​​gelatine være den helt rigtige. Den generelle dosis af gelatine i is er 0,25 % til 0,6 %. God is kan laves med enhver gelatinestyrke, men forskellige styrker skal matches med tilsvarende koncentrationer.

Forbedrer til kødprodukter

Gelatine tilsættes til kødprodukter som geleringsmiddel og bruges til produktion af vildsvin, aspic, dåseskinke, nudler, kalvekød, skinketærter, dåsekød og Zhenjiang-delikatesser osv., hvilket øger produktionen og kvaliteten. Gelatine kan også fungere som emulgator for nogle kødprodukter, såsom at emulgere fedtet fra kødsovs og flødesuppe og beskytte produktets oprindelige egenskaber. I dåsemad kan gelatine også bruges som fortykningsmiddel. Der tilsættes ofte pulveriseret gelatine, eller der kan tilsættes en tyk gelatine lavet af en del gelatine og to dele vand.

Drikkevareklarer

Gelatine kan bruges som klaringsmiddel ved fremstilling af øl, frugtvin, vin, juice, risvin, mandelmælksdrikke og andre produkter. Dens virkningsmekanisme er, at gelatine kan danne flokkulente bundfald med tanniner. Efter henstand kan de flokkulente kolloide partikler adsorbere, agglomerere og klumpe sammen med grumset stof til medudfældning og derefter fjernes ved filtrering. Til forskellige drikkevarer kan gelatine bruges med forskellige stoffer efter behov for at opnå forskellige effekter. For eksempel skal gelatine i fremstillingsprocessen af ​​morbærjuice fungere som et klaringsmiddel sammen med tannin og silicagel. Til mandelmælksdrikke kan gelatine bruges som et sammensat fortykningsmiddel sammen med natriumalginat for at lave en mælkedrik med unik smag og fremragende smag. For forskellige drikkevarer er mængden af ​​tilsat gelatine også forskellig. I frugtjuicedrikke er mængden af ​​tilsat gelatine 2% til 3%. Ved klaring af bayberry juice anvendes en vandig opløsning indeholdende 1% gelatine. En vandig opløsning indeholdende 0,5 % gelatine bruges til ølklarning. Doseringen af ​​gelatine i klaret vin er 0.1~0.3g/L. Ved fremstilling af tedrikke kan gelatine bruges sammen med forskellige stoffer til forskellige tedrikke for at opnå formålet med at forbedre kvaliteten af ​​tedrikke. For eksempel i tilberedningsprocessen af ​​mørk te kan den kombinerede effekt af gelatine og silica forhindre, at den mørke tedrik bliver uklar på grund af langtidsopbevaring. I tilberedningsprocessen af ​​grøn te, efter at være blevet behandlet med en blanding af gelatine og vinylpyrrolidon, kan kolde drikkevarer med grøn te opnå god smag.

Madbelægningsmaterialer

I de senere år har Japan og andre lande i stigende grad brugt gelatine til madovertræk. Belægning af gelatine på overfladen af ​​fødevarer har følgende fordele:

I fødevareproduktionen kan gelatine også bruges til at lave kager og diverse glasur. På grund af gelatines stabilitet vil denne glasur ikke sive ind i bagværket selv på varme dage, hvor væskefasen øges, og den kan også kontrollere størrelsen af ​​sukkerkrystallerne. Gelatine kan også bruges til at lave farvede perler til is, sukkerfri dåser osv. I fødevareemballage kan gelatine syntetiseres til gelatinefilm. Gelatinefilm kaldes også spiselig emballagefilm og bionedbrydelig film. Det er blevet bevist, at gelatinefilm har god trækstyrke, varmeforseglingsevne, høj gasbarriere, oliebarriere og fugtbarriereegenskaber. Den biologisk nedbrydelige film syntetiseret af Chen Jie og andre ved hjælp af gelatine bruges hovedsageligt til frugtkonservering, kødkonservering, fødevareemballage eller direkte forbrug.